Кухня охотника

[max10 400]

Я так понимаю, практически любая дичь хорошо сочетается с винным соусом.

Решил попробовать рябчика, но поскольку он обычно получается суховат, запек его в горшочках. Итак)) Рябчика разделил на два куска, посолил/поперчил, обвалял в муке обжарил на сильном огне в подсолнечном масле. В оставшемся масле обжарил лук/морковь. Запек так: в горшочки сначала половинку рябчика + лук/морковь + крупно порезанный картофель + дольку чеснока. Картоху перед этим солим/перчим поливаем растительным маслом, перемешиваем. Винный соус — просто, в каждый горшочек ~полстакана белого вина))) Запекаем в духовке при температуре 190-210 град, один час)))

 

 

З.Ы. Вообще хотел сделать так, чтобы рябчики запекались в отдельной посуде, а картофель отдельно в сковороде, с дольками сала поверху, не произошло бы смешение вкусов. Не нашел подходящей по размеру посуды(((

 

 

З.Ы.Ы. Рябчик просто изумителен

[Вадим 41]

Класс!

Чуть добавлю не совсем лентяйское продолжение темы.

1.Овощи можно обжарить предварительно отдельно ВСЕ, не обязательно до готовности. Потом можно просто обоссаться от вкуса. (Извиняюсь за порчу аппетита).

2.Вместо вина, а даже - лучше, добавить чуток просто виноградного или яблочного сока.

Почему? Спирт (из вина) испаряется сразу, до начала кипения. Остаётся только уксус. Тоже, кстати, нехило. А вот сахарок и аромат - остаются.

В соке сахара больше. При варке в жесткой (или обычной питьевой) воде сахар образует такую фигню, типа сахарата кальция, что повышает мягкость воды. А в мягкой воде ВСЁ получается вкуснее на порядок. (про глютамат калия-натрия, или "адзино-мото", молчу, вредно это).

3.Вместо муки можно попробовать смесь крахмала с мукой, или только крахмал. Сок из зверя на сковороду не уйдёт. Кстати, и в шашлычках это помогает.

А рябчик - он всегда изумителен. Даже без ананасов.

И описание идеи приготовления от Max10 - вообще класс!

Пойду пообедаю, однако.

Изменено 6 декабря, 2013 пользователем Vadim40021

[max10 400]

Цуп, который уже давненько варю вместо обычной ухи. Время приготовления немногим больше, около часу. Кто то называл его цупчик по тирольски, не знаю)) я подсмотрел рецепт по дебилятору)) Я делал во всяком сочетании из судака, щуки, семги, форели, пожалуй не делал только из сазана. Понятно, что лучше всего получается когда филейка без костей (судак, семга, форель).

 

Понадобится: сельдерей (стебли), морковь, лук, рыбья мелочь, рыбное филе, сливки, сливочное масло, зелень.

 

Готовим бульон, рыбью мелочь отвариваем вместе со стеблями сельдерея, перед варкой добавляем соль, перец, лавровый лист.

 

 

(в роли филе у меня брюшки семги, мелочь ёрше-окуневая смесь).

 

Пока бульон варится:

1. готовим тесто, яйцо, соль немного воды (1-2 ст. ложки)
    
   
2. шинкуем лук/морковь
    
   
3. филе режем на небольшие кусочки, солим перчим
   

 

Лук/морковь обжариваем в СЛИВОЧНОМ масле, прямо в кастрюле.

 

 

Бульон, осторожно через сито, чтобы не поднять со дна муть, сливаем в кастрюлю.

 

 

Ждем когда закипит, вливаем сливки

 

 

Теперь самое сложное. Обвалять кусочки филе в тесте и отправить в цуп Фото нет, т.к. процесс дюже "грязный". Получаются такие клецки/галушки.

 

В конце добавить зелень. Можно зупчик чеснока или корицу на кончике ножа, я делал и так и так, всяко вкусно получается.

 

 

 

[dedushka 1 711]

Пропорции давай!!! А то неохота чего-нить лишкануть и испохабить кулинарию.

[vodomet 1 541]

всяко вкусно получается.

От одного рецепта - уже вкусноааааааа...!!!

[игорь удомля 1 380]

Пропорции давай!!! А то неохота чего-нить лишкануть и испохабить кулинарию.

иваныч,кулинария не физика. точными пропорциями спортить можно. попробуй 150 для начала а дальше полет фантазии

[dedushka 1 711]

иваныч,кулинария не физика. точными пропорциями спортить можно. попробуй 150 для начала а дальше полет фантазии

Для начала рыбки надо надыбать,а сейчас это только на рынке. А на рынке влом! Самолюбие не позволяет.

[игорь удомля 1 380]

Для начала рыбки надо надыбать,а сейчас это только на рынке. А на рынке влом! Самолюбие не позволяет.

приезжай,поохотимся

[Петр 166]

Цуп, который уже давненько варю вместо обычной ухи.

Не...эээ!!! Рыбий суп это не уха,как его не приукрась зеленью и прочими прибомбасами. Уха это эталон. И главной отличительной чертой ухи является наличие водки в ее составе.(конечно по вкусу).

[max10 400]

а что плепорции на кастрюлю 3 л (вродеп)

1. филе много не нужно, грамм 600-700, один раз запихал сдуру двух щук, густо получилось - тоже нехорошо.
    
   
2. мелочи я обычно полну кастрюлю чтобы водой закрывало, это если мелочь с мороза, но под бульон кастрюля чуть больше 3 л (естественно если филерую сам варю головы\кости)
    
   
3. сливок - тут 200 грамм, но я и без них делал, правильно говорят - не испортить
    
   
4. сельдерея три-четыре стебля (половину израильской упаковки что по 40..50 руб), домашнего побольше, он у нас не вырастает такой толстый
    
   
5. тесто делать погуще сметаны (чтоб хорошо липло ко всему), оно в процессе обвалки становится жиже, иногда муки еще добавляешь
   

с похмелья сам не пробовал, но мне кажется, такой цуп получше ухи исцелит больной желудок, если со 150 переборщить

[Сергей 8]

Не...эээ!!! Рыбий суп это не уха,как его не приукрась зеленью и прочими прибомбасами. Уха это эталон. И главной отличительной чертой ухи является наличие водки в ее составе.(конечно по вкусу).

Ну прям как Авиценна изрёкся.

[игорь удомля 1 380]

Не...эээ!!! Рыбий суп это не уха,как его не приукрась зеленью и прочими прибомбасами. Уха это эталон. И главной отличительной чертой ухи является наличие водки в ее составе.(конечно по вкусу).

лучше в прикуску

[Петр 166]

лучше в прикуску

А это, само собой, в процессе потребления ухи

[игорь удомля 1 380]

уха без водки- рыбный суп

[max10 400]

появился большой горшочек и все таки сделал как хотел: дичь отдельно, картошку с салом отдельно.

Исходные: глухарь (половинка), мороженые опята, лук, морковь, картошка, сало.

 

С картошкой все просто, режем на половинки укладываем на сковороду, чуть растительного масла и соли, перемешать и сверху кусочки сала, вот так:

 

 

Глухаря солим, перчим, обваливаем в муке и обжариваем до корочки на сильном огне.

 

 

готовые кусочки сразу отправляются в горошочек, ну а дальше по накатанному

 

 

сначала резаные грибы, потом лук/морковь и пара ложек томатной пасты, все залить стаканом вина (на этот раз полусухое)

 

 

чуток кипятнул в сковородке и в горшочек

 

 

отправляются в духовку — картошка вверх, горшочек вниз на 180 град, проходит час и ням, картоха готова

 

 

посмотрел горшочек, потыкал вилкой, съел кусочек, решил густо, добавил четверть стакана вина и еще на полчаса. Общее время запекания получается 1,5 часа, из них на картошку 1 час.

 

ИТОГ: четвертинка вина была нелишней, можно было добавить и полстакана. Мясо нежное, полусухое вино ничуть не хуже сухого подходит для этой цели

 

[vodomet 1 541]

Не хватает " беленькой " -Запотевшей !!!

[max10 400]

Не хватает " беленькой " -Запотевшей !!!

 

ну да, "пельмени без водки только собаки едят" и то потому что неудобно бутылку в лапах держать - выскальзывает

Изменено 15 января, 2014 пользователем max10

[191sergio191 76]

ну да, "пельмени без водки только собаки едят" и то потому что неудобно бутылку в лапах держать - выскальзывает

А приправы не какие не пользуеш???

[max10 400]

только перец, точнее смесь перцев, которые в мельницах продаются

[сергей 0]

а мы если едим на пернатую дичь, то всегда с собой коптилку берем. От копченой дичи за уши не оттянешь.

[Вадим 41]

Как-то жарили на природе битую утятину. Исходя из того, что мясо дичи требует большой температуры, чтобы не вытекал в костер жир, обычно обваливал тушки в крахмале. Осенняя утка жирная, и капает с неё обычно нехило.

Вот тут случился казус - крахмала нет, но есть мука (жарили между охотами на даче).

Подержал чуток в смеси соли и перца Затем тупо обвалял в муке, вместо крахмала. Слегка так, почти незаметно.

И сразу перед жаркой в бадью с утями плеснул довольно значительное количество (!!!) уксусной эссенции, чтобы "пахло шашлыками", по просьбам любителей мяса.

Так вот.

Уксус вместе с мукой забил все поры у птицы, и сок ВООБЩЕ в костер не капал. Сало вытопилось, и растеклось по слою муки тонким слоем, прожарив кожу вместе с мукой до светло-золотистого цвета.

На угли не пришлось лить ни минералки, не сыпать соли, гореть капающему жиру практически не удалось.

А уксус в процессе жарки просто испарился нафиг.

Но такой сочной кряквы я раньше не видел.

Кстати, попробовал тот же изврат с охлажденной курицей, так даже грудка становится съедобной и сочной.

Рекомендую.

[max10 400]

Vadim40021, вы что их прям как шашлыки жарили на открытом огне? не жестко получилось?

[~FISHUNTER~ 419]

Вот и мне интересно.

[Вадим 41]

Не! На решетке, но можно и зашампурить. После муки с эссенцией сок не вытек, а нежестко получается только на сильном жаре от углей.

Хотя есть подозрение, что за час-два с таким количеством уксуса утя из без огня "переварится" сама. Только, наверное, выкинуть придется.

Хотя лысуха всё равно мягче. А курица тем более.

[max10 400]

придумал кое что новенькое, хотя не очень новенькое, вообще. Можно делать утку, рябчика или вальшнепа, последнего пока не пробовал.

 

Смысл в том чтобы запекать отдельно птицу и овощи. Получается вот так,

 

рябчик:

 

утка:

 

Ингридиенты:

• картошка
  
• лук
  
• морковь
  
• чернослив
  
• чеснок
  
• рябчик (утка, вальшнеп)
  

Птицу нужно целую, и дать стечь воде. Посолить - поперчить и нафаршировать черносливом и чесноком. Я не жалел, но и плотно не набивал. Чесноку два-три зупчика, кто как любит. Птица дальше запекается в отдельной посуде, хороша для этого утятница. Птица лежит постоянно одним боком в масле и от этого получается аппетитная хрустящая корочка. В круглой сковороде масло растечется по всей поверхности и его нужно будет много, потому по этой причине не очень хороша. Птицу выкладываем в утятницу и поливаем растительным маслом. Рябчика масла побольше, утку поменьше.

 

ЗЫ рябчиков у меня в этот раз всех подавала собака, потому были помяты. Пришлось закреплять тушки зубочистками. Оказалось что держится очень неплохо.

 

Овощи режем кто как привык и выкладываем на отдельную сковороду. Солим перчим, поливаем оливковым маслом и перемешиваем.

 

Ставим в духовку. Время приготовления:

 

Рябчик вместе с овощами 1 час. Температура 210 град.

 

Утка 1,5 часа, из которых 1 час вместе с овощами на 210 град, затем птице нужно дойти (помягче чтоп) 30 минут на 180 град.

 

Птицу и овощи во время приготовления переворачиваем разными сторонами, чтобы корочка формировалась равномерно.

 

ЗЫЗЫ Рябчик очень хорош с гранатовым соусом.

Изменено 15 сентября, 2014 пользователем max10