Способов приготовления блюд из рыбы существует огромное количество, и одно из них – копчение. Различают копчение горячее, полугорячее и холодное. Температура воздействия выше 50о при горячем и полугорячем копчении приводит к запеканию, в результате дымового воздействия тушки приобретают золотистый цвет и мягкую консистенцию: мясо легко отделяется от костей.

Для горячего копчения используется только свежая рыба. Я использую этот метод в основном только на рыбалке, для чего есть отдельная переносная коптилка. В домашних условиях занимаюсь холодным копчением. Для этого рыба вначале солится или берется соленая, затем вымачивается в холодной воде для снижения концентрации соли до оптимальных вкусовых качеств. Если на копчение готовлю крупные тушки (сазан, сом, крупная щука), пролежавшие в соли месяц и более, то вымачиваю их в некоторых случаях до полутора суток, меняя воду до пяти раз. После этого готовлю сахарно-соляной раствор и замачиваю в нем рыбу на 5–7 часов. Соотношение соли и сахара 3:1, хотя это дело вкуса. После этого тушки у меня вялятся от одного дня до трех суток в зависимости от температуры, а затем – в коптилку.

Конструкция коптилки немного ненаучная, но предельно простая. Деревянный ящик длинной 1 метр, шириной 60 см и глубиной 40 см. Внутри ящика стоит нагревательный элемент: плитка электрическая. Провод герметичного выведен наружу, крышка, закрывающая ящик, уплотнена слоем мягкого поролона и закрывается с помощью защелок. Главное, чтобы не выходил дым. Внутри в два этажа лежат решетки, на которых (обязательно шкурой вниз и мясом вверх) располагаются тушки.

Копчение происходит следующим образом: укладываю рыбу, включаю плитку. Когда плитка уже накалилась до красного свечения, сыплю на нее горсть ольховых опилок, закрываю и сразу выключаю. Опилки можно использовать плодовых деревьев: яблони, вишни, груши и т.д. Не применяйте сосновые, березовые, дубовые.

Ящик остается закрытым до 5–6 часов. Температура в коптилке не успевает подняться высоко, благодаря сразу выключенному нагревательному элементу, дыму деваться некуда и он остается внутри под небольшим давлением (нужна хорошая герметизация). Через пять часов там, как правило, дыма уже не остается, и запаха в доме нет, зато рыбка приобретает нежный аромат и золотистый цвет: была рыбка простая – стала золотая. Соблюдайте правила пожарной безопасности.

Коптилка для горячего копчения изготавливается только из металла. Лучшим материалом будет нержавеющая сталь, хотя у нее есть недостаток – очень сильный температурный демпфер. Как правило, коптилка – это герметично закрытый ящик, в котором имеются один или два слоя решеток для укладывания рыбных тушек. Не рекомендую при горячем копчении вешать рыбу за хвост или голову – оборвется. В своей конструкции я применил переделанный военный ЗИПовский ящик размером 70х30х50 см. Расстояние от решеток до дна ящика – 35 см, это позволяет рыбе не подгорать, когда дымоматериал начинает тлеть. В качестве дымогенератора применяю смородиновые, ольховые зеленые листья и веточки, листья крапивы – то есть то, что можно реально найти практически на любом озере или реке.

Коптилка загружается выпотрошенной рыбой. Внутреннюю часть или филе натираю солью, чесноком, добавляю немного специй и обязательно подсолнечное масло. Коптилку устанавливаю на угли или открытый огонь, и в течение 15–20 минут рыба готовится, приобретая золотистый цвет. Вкус совершенно изумительный. На мой взгляд, очень хорош угорь, сом, сазан, линь – то есть вся жирная рыба. Проверяю готовность ножом: при протыкании тушки выступает сок. Приятного аппетита!