Народ!!!!!
Посмотрите лучше о чём у нас на форуме спор идёт мож отвлечёмся...
divo
18.03.2006 - 18:33 Поделитесь знаниями,рыбаки.
Леший
4 - 18.03.2006 - 22:22
Рецепт : Уха с затолчкой. В котле с водой для ухи сварить картофель, добавить помидоры на томат. Сделать мощную затолчку: старое нутряное сало перетолочь с луком и чесноком в ступке. Связать «веник» из трав и специй. Затолчку, «веник», почищенную и выпотрошенную мелкую рыбу положить в уху и варить до готовности рыбы. «Веник» удалить.
Рецепт : Уха Донская. Голова крупного толстолобика (или другой рыбы) без жабр и глаз рубится вдоль на две порции. Варится до готовности с добавлением соли и «веника» из трав и специй. Подаётся в литровых тарелках.
Рецепт : Уха классическая. Нарезать порционные куски рыбы. Лучше разных сортов. Головы, хвосты, хребты и рыбью мелочь проварить, выложить на блюдо и разобрать. Оставшиеся кости продолжать разваривать с кореньями, травами и специями до «рыбьего клея», бульон процедить. При желании добавить картофель и немного пшена, варить почти до готовности. Положить порционные куски рыбы, мякоть от разбора, можно помидоры, обязательно повторно травы и специи. Варить до готовности рыбы, но не разваривать до выпадения костей. При подаче посыпать зеленью. Это классическая основа ухи. Её можно не рассматривать как самостоятельный рецепт, потому что сознательно опущены нюансы. Для ритуала в уху можно добавить водки, загасить в котле горящую головёшку и т.д. Творите!
divo
5 - 19.03.2006 - 14:22 То,что делаем обычно мы дома,больше похоже на Донскую уху.
А вот уха с томатом-для меня открытие.Леший,спасибо.
Рой
6 - 19.03.2006 - 17:16 Лучше не томат,а свежие хорошие помидоры.В Гривенской так ворят спокон веку и уху эту называют "красной","казацкой",в отличие от белой "кацапской",которая без помидоров.
И именно сегодня утром в программе ТВ "Смак" В.Кикабидзе варил уху "монастырскую",подчеркнув,что это НЕ грузинская еда.Монахи вообще поесть любили и любят,и рецепты у них о-го-го!Привожу в сокращении.
Сначала отвариваются цыплята,и в процеженном курином бульоне варится рыба,Кикабидзе сначала варил осетрину,потом мелких карасиков.В уху закладываются помидоры,и в конце - вливается столовая ложка водки(разумеется хорошей,а не гадости какой).Ну,зелень,само-собой,специи - кто на что.Изюминка именно в курином бульоне.Это,м.п.,я лично варганил,и могу заверить - как ни странно,казалось бы,но куриный бульон прекрасно сочетается с рыбой.Ну и помидоры - обязательно,казаки мы или не монахи.
За цыплят отвечаю - сам пробовал - класс! Хотя сейчас это не актуально в связи с петушиной простудой.
Гена®Hunter
7 - 19.03.2006 - 17:54 я тоже так варю, когда краснюк есть, только рыбу закладываю по нарастающей от мелкой сорной до красной и вместо цыплят петуха в расход пускаю.
North
8 - 19.03.2006 - 18:02 Обычная история, только вместо куры можно пару кубиков бульона.
КТУ
11 - 19.03.2006 - 22:16 8- Кубики??? Ни в коем случае!!! Дурной кулинарный тон.
CJohn
12 - 19.03.2006 - 22:21 2 11 - Подтверждаю!
CJohn
13 - 20.03.2006 - 02:38 Уточню сразу - не претендую на номинацию, однако для тех, кто вообще, окромя как "супа из бульонных кубиков", ни][.. не умет, возможно явится полнейшим откровением... И так:
1. В этом пункте предлагаю определиться с основными терминами и понятиями.
ИМХО №1 – По моим понятиям, привитым мне с детства (прошедшего в славном городе Приморско-Ахтарске) моими родителями, за что им отдельное СПАСИБО, УХА - блюдо, по органолептическим свойствам ближе к холодцу нежели к "похлёбке".
2. Отсюда ПРАВИЛО №1 - количеством загруженной в чан рыбы УХУ испортить невозможно! Главное - придерживаться принципа "от малого, к большему" / или "от менее, к более". Как показала практика "переусердствовать" в этом случае невозможно.
3. От "классиков жанра", все мы знаем о "тройной ухе". Примем этот вариант за "классический".
Он подразумевает под собой трёхразовую закладку в котёл рыбы, как правило, разных видов, но обитающих в одном водоёме. НЕЛЬЗЯ смешивать "прудовые", "лиманные" и "морские" виды рыб!
Т.е. наловили в пруду карася, краснопёрки, плотвы, амура, сазана - не нужно добавлять в уху свежемороженую сёмгу!!! В этом случае очень трудно соблюсти “вкусовой баланс”. (На любителей поедания дынь с солью, или огурцов с сахаром не распространяется!)
Как пример: варим всяку-разну "бель" для создания "чернового слоя" (подойдут: плотва, подлещик, тарань, краснопёрка, караси, однако, упаси Вас Бог заменять эту, впрочем как и другие стадии, "бульонными кубиками"), "ввариваем наполнитель" (идеальнейший вариант, применительный к нашим, Кубанским, условиям - окунь). На последок загружаем порционные куски “основного” состава, те, что попадут в тарелку.
4. При наличии в улове таких “наваристых” рыб, аки: амур, карпсазан, щука, судак, опять жеж “осетрина” от “тройного правила” можно легко отступить безо всякого “ущерба” для какчества. При этом нужно, придерживаясь принципов изложенных выше, произвести правильную и своевременную закладку разных частей рыбы одного вида.
REM Уж как-то отписывался о разделке щуки “безотходным методом”, попробую теперь акцентировать внимание именно на щучьем “наборе для ухи” . Знающие меня, да простят мне эту слабость.
CJohn
14 - 20.03.2006 - 02:39 5. “Люблю повеселиться, а особенно пожрать!” ;-)
И так…
5.1 Щуку чистим и потрошим обычными способами.
5.2 Перекладываем тушку на спину, головой к себе и очень острым ножом отделяем верхнюю к вам часть жабр, от места соединения головных плавников.
5.3 Затем прорезаем соединение жабр с телом, заходя ближе к пасти вдоль спинного хребта. Прорезаем это место и со второй стороны, той что к вам ближе.
5.4 Если всё сделано правильно, :-) лёгким движением руки вытаскиваем отделённые жабры - в мусор.
5.5 Не ворочая тушку, на месте соединения 4 и 5 позвонков, поперечным разрезом отделяем голову.
5.6 Оставшаяся часть тушки, за исключением отрезанного по анальный плавник хвоста, является лучшим сырьём для приготовления щучьих котлет (пельменей), но речь в данном случае не об этом.
5.7 От тушки, спосля отделения головы, отрезаем ещё кусочек ~5 позвонков, на котором будут и “головные плавники”.
5.8 Отрезанные от тушки хвосты убираем в холодильник. Лучшее в мире им применение – обжарить и протушить в томате. Под пивасик - НИРВАНА!
Тушку разделываем на филе. Оставшиеся спосля разделки, кости хребта и плавнички – на уху. Филейку – на фарш для котлетпельменей. ЭТО просто НЕОБХОДИМО попробывать (под водочку :-)!!!
CJohn
15 - 20.03.2006 - 02:41 5.9 Щучьи головы от особей, живой массой свыше 1.5кг, надеюсь других в Вашем улове и не было, необходимо распустить вдоль, что при наличии мощного и острого ножа не составит особых проблем. Потом, с приобретённым опытом, с этой операцией управитесь и китаёсовским ножичком, стоимостью в 25р.
5.10 От того кусочка, в 4-5 позвонков длины, что был отколбаслен от тушки, отделяем нижние части с плавничками. Из оставшихся спинных частей, продольно разрезав их, вырезаем хребет – в уху. Перья всех плавничков желательно обрезать мощными ножницами.
5.11 Самый главный момент!!! – прикидываем аппетиты наличествующих едоков, и уложив в кастрюлю подходящего по объёму размера, имеющиеся для первой закладки: половинки голов, хребты и плавнички, прикидываем шансы в плане “достаточности”… ;-) (См. п.5) Выход продукта, надлежащего качества будет в районе 35~40%. Если кастрюлька маловата – берём бОльшую по размеру, иначе - пару едоков отсылаем куда нить в магазин, за "горячительным". Ежели рядом есть Табрис, и день недели – пятница, то скорее всего Вам эти “лишние” едоки сегодня больше мешать не будут… ;-)
5.12 В любом случае, вода в кастрюле должна лишь немного, на пару-тройку сантиметров, покрывать сверху заложенную в неё первую порцию рыбы. Иначе см. п. 5.11
5.13 Ставим всё наше хозяйство на огонь, закладываем щепотку чёрного перца горошком и луковицу соответственных размеров (не жалеть), у которой слегка срезана “попка” (та сторона, от куда корни растут) дабы при варке она не развалилась в хлам. НЕ СОЛИМ!!! Варим спосля закипания, на самом медленном огне ~40мин. (Всё содержимое кастрюльки вываривается в “хлам”.)
5.14 Откидываем на дуршлаг вываренные остатки. Получившийся бульон нужно отфильтровать, или лучше - дав отстояться, слить. Для пущего “смака” отброшенную на дуршлаг “выварку” можно немного пролить полученным бульоном, или даже водой, в случае п.5.11.
CJohn
16 - 20.03.2006 - 02:42 5.15 Ставим полученный “навар” на огонь, после закипания солим “по вкусу” и закладываем куски филейки, что была отрезана от тушки и из которой был вырезан хребет. Пока варится, подбираем эмалированную чашку, которая своим внешним краем может служить кастрюльке крышкой.
5.16 Спустя 15~20мин. после закипания вынимаем филейку из кастрюли и выкладываем её в эмалированную чашку. Сверху присыпаем небольшим количеством, нарезанного очень тонкими колечками лука. Солим “на глаз” и заливаем ухой из кастрюльки, немного не доходя до верхнего слоя рыбы. Накрываем чашку крышкой.
5.17 (Опционально, но мне нравится)
В оставшийся в кастрюле бульон добавляем пару-тройку мелко порезанных картофелин, и пока они варятся на медленном огне, накрываем кастрюльку эмалированной чашкой с рыбкой. Одновременно с закладкой картофеля, добавляем мелко резанный репчатый лук и досаливаем до нормы. Добавляем три-четыре листочка лаврового листа.
5.18 Мелко режем зелёный лук и петрушку. Рассыпаем их смесь по тарелкам. Не вздумайте "лупануть" укроп - оставьте для раков...
5.19 Выставляем эмалированную чашку с рыбой на стол, не снимая крышки.
5.20 Разливаем УХУ из кастрюли, по тарелкам, стоящим на столе. (Все непосвящённые испытывают пик заинтригованности ;-) В это же время, в рюмки наливается “антигрипин”, и спосля провозглашения тоста, типа “ну на конец-то” ;-) под всеобщие вдохи, с чашки снимается крышка, выдавая на УРА неповторимые ароматы.
6.0 В ВАС все души не чают…
ЗЫ Со всеми вытекающими…. ;-)))
8.0 То, что не доели сегодняшним вечером из эмалированной чашки, ставится в холодильник. С утра можно побаловаться щучьим “хашем”. Это НЕЧТО!!! (Ничего общего с “заливной рыбой” из всем известного фильма)
CJohn
17 - 20.03.2006 - 02:43 9.0 В силу “гурманского” уклона моего вкуса, с учётом п.5, я варю УХУ, на семью из трёх человек, примерно из восьми щук 1.5-2.0кг. Ни когда головы не морожу. Зачем рассусоливать?! Хватает не только “повеселиться”, но и для пары месяцев воспоминаний.
Что ИМХО№2 куда приятнее!
10 В заключение:
-придерживаясь “классических” принципов в приготовлении ухи, можно готовить сей чудный блюд практически из любого сорта рыбы. Отличаться будут только нюансы в её разделке.
-давно минули те времена, но когда-то … будучи пацаном (81-82г.), на рыбачьем стане, мне довелось отведать зелёного борща с помидорами, на бульоне из бестера. В чан 30л была загружена рыбка ~12-14кг…
ИМХО№3 – петух и рядом не валялся… Правда, этот вкус мне уже не вспомнить.
ИМХО№4 – для любителей осетринки:
-даже не обращайте внимания на особи менее 6-7кг. весом – безвкусные мальки!!!
Приятного аппетита и... Удачи всем!
CJohn
18 - 20.03.2006 - 02:52 Где аплодисменты? ;-)
Иванович
19 - 20.03.2006 - 06:28 CJohn, щас аФФторша прийдет......;-)
Щука вес 6 кг взял напарник Тайменем 700 с дистанции 3 метра