Вкусовые Качества Рыбы.

[Al.Wing 1 581]

Иногда приходится слышать:" В таком-то водоёме рыба вкуснее, а в таком - фу-у, гадость!"

Давайте обсудим что на это влияет и где всё-таки рыба вкуснее...

[Bassogigas 22]

Здравствуйте, на вкус рыбы влияет не сам водоём как таковой,

1) а место обитания;

2) время года;

3) активность рыбы;

4) питание;

Итак:

1) Это, к примеру, постоянное нахождение в водорослях, тине, или если сама вода имеет неприятный запах, вкус.

2) Ну, всем известно, что осенью рыба вкуснее, чем летом.

3) Чем активнее рыба, тем она вкуснее, например мясо карпа пойманного в рыбхозе (где он как поросёнок, только ел и не двигался) и мясо нагулянного карпа различается кардинально.

4) От питания тоже вкус зависит кардинально, не только вкус, но и качество мяса, оно например, может стать рыхлым.

 

Ну, вот как-то так .

[aga 6]

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.

 

В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.

 

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других — не более 0,1%.

 

Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса — жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, — тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.

 

Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

 

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

 

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания или полное его прекращение, а также и длительные передвижения. В период нереста многие рыбы преодолевают значительные расстояния (до 2000 км) и препятствия, вследствие чего затрачивают огромную энергию. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы настолько изменяется, что в районах нерестования кету, например, называют зубаткой.

 

Изменения, которые происходят в организме рыбы в момент миграции и нереста, бывают подчас губительны. Так, например, кета, горбуша мечут икру один раз, после чего погибают.

 

Мясо молодых рыб — тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

 

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра — самая ценная часть рыбы.

 

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

[Al.Wing 1 581]

А в зависимости от среды обитания одного и того же вида?

[Bassogigas 22]

А в зависимости от среды обитания одного и того же вида?

Да, если щука держится в основном в траве и тине, то и во вкусе будут болотные нотки, но если она активна то запаха, как правила нет. Неприятный запах тины можно уменьшить, если рыбу промыть в холодном растворе соли, хотя это и не панацея.

Даже рыба, пойманная из одного водоёма (одного вида), может различаться на вкус, просто одна стоит и не ест, а другая активная с хорошим аппетитом. Вторая вкуснее, и на много .

[Al.Wing 1 581]

Есть ли зависимость вкуса рыбы от прозрачности воды?

[Bassogigas 22]

Есть ли зависимость вкуса рыбы от прозрачности воды?

Не это, из мира фантастики, ну вкус и запах воды влияет, а прозрак влияет на красоту самой охоты, и оттенки окраски рыбы.

В итоге на вкус рыбы влияет повар, хотя иногда привкус или запах не перебьёшь, как не хитри, я в таких термоядерных местах не буду даже на удочку ловить, не то, что нырять .

[игорь удомля 1 380]

повара с рыбой лучше не варить

[vodomet 1 541]

О пресноводной рыбе мало что могу сказать .... Мне больше нравиться наша морская рыба .... В частности у нас достаточно водится кефали ...Ну и по виду и вкусу могу сказать, что у нас можно как-бы разделить кефаль на два вида : один -питается на мелководье,в заливах на глубинах до 4 метров у него и тело длинное и узкое ,в мясе присутствует какой -то привкус, но не портит вкусовых ощущений .Второй вид Морской ,в залив не заходит может питаться на мелководье .Тело у него с брюшком ,достигает больших размеров ( метровых ни когда не видел ) рыба не такая пугливая как в заливе .

[LEGKIY VETEROK 829]

Есть ли зависимость вкуса рыбы от прозрачности воды?

 

Конечно на сто процентов от прозрачности, чистоты и чем она питается.Виноградов рассказывал мне как они на севере стреляли щуку.Она там такая вкусная, что казалось это по вкусу другая рыба.Конечно, она же там форелью питается.Ну и как вы думаете ее можно сравнить с нашей местной щукой...

[игорь удомля 1 380]

как-то взял 2 щуки,одна из р Селижаровка,другая из её притока-Тихвина.между ними было метров100,не больше.они не только вкусом различались,даже цветом и формой.опять же река-озеро.сила течения,все влияет